Сегодня на рынке труда одна из самых востребованных профессий – повар, что и подтверждает спрос на выпускников УО «Мозырский государственный профессиональный лицей геологии», где обучают этой специальности. О тонкостях этой профессии с нами размышляет и рассуждает Наталья Ивановна МОГЕЛЬ, преподаватель спецдисциплин УО «Мозырский государственный профессиональный лицей геологии». Окончила Витебский индустриально-педагогический техникум по специальности техник-технолог, повар, мастер производственного обучения и Мозырский пединститут по специальности обслуживающий труд.
– В ожидании встречи с вами и звонка с урока прогуливались под дверью кабинета. Надеялись услышать нечто вроде «нарезать кубиками… пассеровать… посолить и поперчить…», но вы рассказывали про оборудование, системы вентиляции…
– Все это будет обязательно, но на первом этапе самые важные вопросы – техника безопасности, охрана труда, организация рабочего места. Оборудование надо знать все и досконально, как правило, оно электрическое, а кухня сегодня довольно высокотехнологичное производство, поэтому технические знания необходимы.
Также сегодня мы имеем дело с огромным количеством самой разной посуды по своему качеству и свойствам. Для этого у нас есть лаборатория, в которой отрабатываются практические навыки и умения обращения с кухонными предметами.
– Как проходит процесс
обучения?
– Он длится 10 месяцев: теоретическое обучение и производственная практика на предприятиях города и региона в том числе. Приходят дети после школы, но бывают и те, кто открыл в себе стремление к кулинарному искусству в более зрелом возрасте. По выходу получают квалификацию повара 3 разряда, лучшие учащиеся при успешной сдаче экзамена – 4 разряд. Базовый разряд – третий: предусматривает изготовление несложных блюд, кулинарных изделий; четвертый разряд – более сложные по технологии блюда. Но это еще не уровень ресторанов категории «люкс», ресторанов высшей категории, это больше рестораны 1 категории.
По окончании учебы наши учащиеся умеют готовить сладкие блюда, первые, вторые, третьи блюда, но разные по сложности. Например, котлеты – уровень повара 3 разряда, а горячие рыбные блюда, например, рыба запеченная, рыба во фритюре – это уже 4 разряд.
Можно повышать разряды на предприятии: организовывается комиссия с приглашенными членами, и в соответствии со стажем работы, уровнем выполнения сложности работы выносится решение о присвоении повышенного разряда. Либо после окончания курсов повышения разряда также присваивается категория о повышении разряда.
– С каким настроением к вам приходят учащиеся? Приходится ли слышать нечто вроде «Я и так все знаю, мне только диплом надо получить…»?
– Таких заявлений ни разу не было. Могу вспомнить только одного учащегося, который уже подрабатывал, но и он быстро пришел к выводу, что учиться было необходимо. Дети приходят к нам после школы с большим интересом, многие с большими здоровыми амбициями: «Хочу научиться, работать, совершенствоваться в профессии».
– Поваром любой может стать?
– При желании почти все. Желание в кулинарном деле значит многое, если не все. А профессиональные навыки приходят в процессе работы. Без стремления развиваться быстро теряется уже полученный уровень.
– Чему научить сложнее всего?
– Крупнейший знаток русской кулинарии, исследователь и популяризатор кулинарии, общепризнанный авторитет Вильям Похлёбкин когда-то сказал: «Общая высокая культура – одно из непременных условий для формирования кулинара высокого класса».
И для начала нужна личная культура, элементарно мыть руки. Но эти навыки должны вырабатываться еще в семье, и если с детства не заложено, то… Конечно, многие приемы отрабатываются и доводятся до автоматизма, но это при ежедневном напоминании. Но в идеале такие вещи не напоминают, они должны быть на уровне подсознания, как безусловный рефлекс.
– Какие блюда сложнее всего готовить?
– Это глубоко индивидуально: у каждого есть свое направление, умение готовить свои блюда. На первых этапах учащиеся очень любят холодные закуски и салаты, потому что это творчество: нужно вырезать, красиво оформлять, другие тарелки. Но в процессе жизни у кого-то лучше идет мясо, кто-то находит себя в мучных изделиях и так далее. К чему лежит сердце.
Есть такое мнение: «Борщ приготовить сложнее, чем лягушачьи лапки из французской кухни. Потому что все знают на личном опыте, что такое борщ и какой он должен быть на вкус, а лягушачьи лапки не ел никто». Порой, наблюдая, какие сложности люди совершают, чтобы приготовить простое, на мой взгляд блюдо, я удивляюсь. Потому что заявлено как нечто сложное, но технология, на самом деле, простая, просто есть некоторые особенности.
– На занятиях учащиеся готовят только то, что указано в учебных пособиях?
– У нас есть утвержденная программа, на которой основано наше обучение. Но, если у нас попадаются интересные блюда, мы, безусловно, разбираем их даже на занятиях, потому что встречается много моментов, которые интересны и детям, и мне. Обязательно обсуждаем современные тенденции в кулинарии, потому что программы не всегда поспевают за реальной жизнью и новшествами. Сегодня новые блюда внедряются в производство гораздо быстрее, чем раньше, и каждое предприятие может представить свой кулинарный шедевр. Поэтому все увиденное оригинальное – обязательная тема для анализа с учащимися.
– Совсем скоро Новый год и салат оливье в товарных количествах, небезопасный, по мнению диетологов, для здоровья. Насколько тема здорового питания отрабатывается у вас на занятиях?
– Я вас удивлю: недавно в программе «Здоровье» прошла информация, что майонез не так уж и вреден. Все хорошо в меру. И принципы здорового питания основываются все-таки на чувстве меры. Наша профессия предусматривает здоровое питание, поэтому все в полном соответствии с известным медицинским тезисом: «Все есть яд и все есть лекарство. И только доза делает лекарство ядом и яд – лекарством».
Также медики утверждают, что нужно питаться той кухней, где ты живешь, потому что традиции питания у разных народов сильно отличаются. Но я сторонница того, чтобы попробовать, подчеркну, попробовать блюда другой кухни.
– Мужчины – точно самые лучшие повара?
– Как женщина, не скажу, что женщина хуже, как и то, что мужчина хуже. Все зависит от уровня подготовленности специалиста. Также у мужчины есть то преимущество, что он физически сильнее, поэтому для работы в мясных цехах, где много физической работы, они предпочтительнее. Но в плане технологии приготовления невозможно выделить лучших по половому признаку – здесь играют роль квалификация, опыт, творчество, душа.
– В обществе появился спрос на белорусское, но гостей мы везем «на шашлыки», кавказское (родом из Сирии, кстати) блюдо, а не на драники или мачанку. Детей ведем на пиццу и небрежно бросаем, что не представляем дня без суши или роллов…
– Мачанка – замечательное белорусское блюдо, особенно с блинами, и гости Беларуси ее очень любят. Шашлыки – это все-таки не банальное поедание жареного мяса, но природа, свежий воздух, общение – целый ритуал. А белорусская смаженка – и есть по сути наш аналог пиццы, абсолютно идентичный по технологии приготовления, причем задолго до того, как у нас появились пиццерии. В основе все равно тесто и любой наполнитель. Вообще, в нашей кухне можно найти аналоги многих известных блюд.
На мой взгляд, в кулинарии тоже есть своя мода, так что многие блюда преходящи, как те же хот-доги, и со временем уйдут, уступив свое место новым. Но при этом есть возможность изучить вкусы других стран, что-то с пользой позаимствовать.
– Не ошибемся, если предположим, что уметь вкусно готовить хочется всем. С чего начинать процесс обучения?
– Думаю, с мысли о том, чем вкусно, полезно и правильно кормить свою семью. Есть много литературы по разным направлениям. Большое влияние оказывают личные пристрастия в еде, обязателен опыт методом проб и, бывает, ошибок.
Но самое главное: готовить надо с любовью, за работу браться с хорошим светлым настроением. «Вложить всю душу…» – это выражение особенно верно для поваров и кулинаров, самый верный рецепт вкусного, красивого и полезного блюда.
Дмитрий КУЛИК
