Распробовать вкус новой профессии журналисту разрешили в кофешоп «Спот» – новой кофейне по бульвару Юности, напротив Дворца культуры нефтепереработчиков. Это – второе «детище» Николая и Ксении Кухновец, молодых и амбициозных кофеваров.
Начинали они год назад с маленькой, но уютной мини-кофейни – ларька с беседкой, работающего в популярном нынче формате «to go», что в буквальном переводе «на вынос» или «с собой». Сегодня же мы 
находимся в светлом просторном кафе, условно разделенном на две зоны: одна больше подходит для тех, кому нужен быстрый кофе, вторая – для тех, кто желает, «растягивая» напиток, к примеру, поработать на ноутбуке, полистать любимую книгу или журнал, неспешно поболтать с друзьями или поиграть в настольные игры.
Такой стремительный рост позволяет сделать вывод о чрезвычайно высокой рентабельности кофейной чашки. Но проект семьи Кухновец, как они сами утверждают, отнюдь не про коммерческий кофе. Что имеют ввиду, разбираемся, завязывая фартук…
Найти свой эликсир молодости
Начнем с того, что сведений о профессии бариста в едином тарифно-квалификационном справочнике Беларуси нет – профессия новая в сфере услуг. Не всякий и современный бумажный толковый словарь дает определение этому слову. Как пишут на различных порталах, посвященных развитию кофейной индустрии, многие и вовсе путают бариста с барменом.
Бариста – с итальянского «человек, работающий за барной стойкой».
Это – кофевар, специалист по приготовлению эспрессо и напитков на его основе. Кроме того, он же делает рисунки на верхнем слое вспененного молока – это называется латте-артом. К слову, получить такой, с рисунком, считается комплиментом от бариста, знаком особого внимания к вам.
На Западе и в Америке в должностной инструкции этого специалиста – умение заваривать не только кофе, но и горячительные коктейли. В этом принципиальная разница: наш бариста, работая у барной стойки, имеет дело только с кофе или напитками на его основе, и никакого алко, в отличие от работы бармена. Еще интересный факт: на Западе, и особенно на родине бариста, в Италии, исторически сложилось, что мастер-классы по приготовлению кофе могут проводить исключительно мужчины. У нас же этим искусством овладевают и девушки.
Если лет 10 назад вам предложили бы учиться приготовлению «правильного» кофе, наверняка удивились бы – слишком мало и узко. Сегодня же школы бариста готовы обучить кофейному ремеслу как в столице, так и в областных центрах. Нужно сказать, что учатся варить кофе не только начинающие бизнесмены, планирующие открытие своего дела, но и те, кто приобрел кофейное оборудование и желает использовать его адекватно в домашних условиях.
Несмотря на возможность полной автоматизации заваривания, не стоит думать, что профессия бариста сводится к механическому нажиманию кнопок и подаче кофе гостю. Чтобы механизм кафе заработал исправно, нужно собрать небольшой пазл: теория, хорошее оборудование, качественное зерно, позитивный настрой и практика. Много практики.
Обучаясь на 5 курсе Международного государственного экологического университета им. Сахарова, Ксения устроилась на работу в кофейню. Это был кофейный нонстоп, работа 24/7, вспоминает она.
Так молодой эколог стала бариста. После окончания вуза и возвращения на родину она не бросила кофейную кухню: в свободное от отработки время девушка торопилась в их первое совместное мини-кафе.
У Николая же его путь к благородному кофе собственного приготовления начинался весьма посредственно: с чашечки бодрящего напитка начинался его день.
Молодой человек работал в местном интернет-провайдере инженером по информационным технологиям, пробовал себя в создании сайтов, моушн-графике (анимационном оформлении статических изображений). Но кофейная индустрия оказалась притягательнее IT.
Теперь молодая супружеская пара полностью посвящает себя своему «Споту».
Название символично: ребята многое делают для того, чтобы их кофейня буквально стала местом, где собирается молодежь, где веселятся от души: играют на гитаре, читают книги, играют в настольные игры, пьют вкусный кофе и смотрят хорошее кино: одна из выкрашенных в белый цвет стена будет служить экраном для просмотра фильмов.
«Мы очень хотим создать место, где молодежь (и не только) сможет организовывать полезный и приятный досуг, хорошо проводить время без алкоголя, окружать себя атмосферой творчества», – говорят они.
Пятьдесят оттенков кофе
В идеале бариста различает десятки оттенков этого кофейного эликсира. Читала, что победители мировых чемпионатов по приготовлению кофе – проводятся и такие! – отказываются от жевательных резинок, алкоголя, сладкого, соленого, острого, не курят и не пользуются парфюмом. Все для того, чтобы сохранить совершенную работу рецепторов. Далека от идеалов. Но – смелее!
Ксения и Николай вводят в курс дела. Результат зависит от четырех главных слагаемых, рассказывают: от кофейного зерна, от помола, от кофемашины и самого бариста. Впрочем, стоит добавить и пятый элемент – потребителя.
Знает ли он, что такое сбалансированность во вкусе? Привык к горьковатому или кисловатому послевкусию? Какой предпочитает: черный или с молоком, сдобренный сахаром, корицей, специями или ничем не испорченный?
Сначала кофе нужно помолоть. Мы используем зерна средней обжарки. Столичные обжарщики, с которыми сотрудничает семья Кухновец, указывают происхождение кофейного дерева до фермы, где оно было выращено. Наша арабика – из Гондураса, Центральной Америки. А знаете ли вы, что ваш привычный кофе по утрам – это, по сути, выжимка из фруктов? Ведь кофе – это ягода, которую вырастили, обработали, затем отделенную от мякоти косточку обжарили, превратив ее в привычное нам кофейное зерно. Вот такие метаморфозы…
Меня предупреждают: важно смолоть порцию ровно на одну чашку: в порошке кофе хранится не дольше нескольких минут. Речь – об эфирных соединениях. Вот и первый совет: хотите ароматный кофе – храните его в зернах и измельчайте за несколько минут до времени «Ч». К процессу помола нужно подойти с особой нежностью и действовать аккуратно: сместите на одно деление жернова кофемолки – и будете пить уже совсем другой кофе. Итак, главное, что понимаешь, очутившись по другую сторону барной стойки: сердце кофейни не кофемашина, а кофемолка!
Молотый кофе помещаю в прогретный холдер – съемную часть кофемашины.
Далее беру в руки специальное приспособление, визуально похожее на пресс печати, – темпер – и формирую кофейную таблетку. Получается не сразу. Если не произвести прессование, вода пройдет быстрее, и кофе не успеет завариться.
Перед тем, как приготовить новую порцию эспрессо, группу кофемашины следует пролить – готово! Это нужно и для того, чтобы не обжечь нашу таблетку. Затем холдер вставляем в машину и включаем горячую воду, подставив под носик чашку. Она тоже прогретая, чтобы вкус напитка полностью раскрылся.
О воде: для приготовления кофе используется только бутилированная вода – хозяева беспокоятся об оборудовании, его починка не может быть дешевой, к тому же жесткая вода меняет вкус кофе.
Вот еще одна ценная рекомендация: воду для кофемашины либо пропускайте через фильтр, либо используйте воду из бутылки.
Пока чашка наполняется эспрессо, занимаемся молоком. В кувшине-молочнике – питчере – его сначала взбивают паровым носиком до плотной пенки, затем уже догревают – все это делает кофемашина. Несколько хитрых движений – и Ксения заканчивает рисунок – капучино подан!
Мягкий. Сбалансированный. И такой ароматный.
Ксения и Николай советуют минимизировать добавление сахара в кофе: сладость только «отвлекает» от истинного вкуса. В целом согласна. Но не сегодня.
О вкусах не спорят – здесь придерживаются этой мудрости. Но, когда видят, что гость готов к экспериментам, вам непременно предложат попробовать что-то новенькое. Из нестандартного меню – яблочный капучино, кофе-йогурт, кофе с пряными нотками, мятное какао… Продолжать можно бесконечно.
Добавил сироп – и кофе стал необыкновенным. Но все же большинство предпочитают стандарт: черный или с молоком. Если вы не любитель кофейных напитков, вам предложат чай: листовой или с кусочками фруктов. И еще что-нибудь для перекуса: сэндвич, венскую вафельку, сладкий десерт.
Заходите в «Спот» с друзьями – о хорошем кофе вам расскажут еще больше! А заодно и покажут, как это – варить кофе – правильно.
Кофейная грамота
Эспрессо – это концентрат: на его основе готовят все кофейные напитки. Двойной эспрессо называют допио. Ничего страшного, если забудете это слово, достаточно сказать: двойной эспрессо.
Эспрессо с добавлением горячей воды – это американо.
Флэт уайт – самый крепкий кофейный напиток с добавлением молока, обычно его готовят такого же объема, как и стандартный капучино, но используют две порции эспрессо. Остальной объем – молоко и совсем немного молочной пены.
Стандартный капучино состоит из одной порции эспрессо, молока и молочной пены.
Самый легкий кофейный напиток – латте (ударение на первый слог). Интересный факт: «latte» в переводе с итальянского – молоко, и за границей, если вы закажете латте, вам принесут стакан теплого молока. А, если хотите получить кофейный напиток, стоит заказать «сaffе latte».
Раф – десертный напиток на сливках, сладенький и воздушный.
А для любителей шоколада – самое то – мокачино.
Ольга АРДАШЕВА.
Фото автора и Александра СОЛОДКОВА.
