Нас учили в детстве, что все профессии нужны, все профессии важны. И раз уж выбрал какое-то дело, то старайся, чтобы не было стыдно в первую очередь перед самим собой. У кого-то проявить себя получается превосходно, у кого-то – не очень в силу, возможно, природной скромности или страха ударить в грязь лицом. Однако со временем влюбленные в свое дело становятся настоящими мастерами.
Одной из таких является заведующий производством ресторана «Припять» Елена Степановна РУДАВКА.
Как приходило желание
Детство и юность Елены прошли в одном из живописных местечек Ельского района – в деревне Александровка, а вот в школу ходила в соседнюю деревню Ремезы. Когда встал вопрос о выборе профессии, то вчерашняя школьница даже и не думала становиться поваром, потому что, как сама признается моя собеседница, просто не хотела. Однако поступать все же пришлось – не сидеть же неучем на шее у родителей. Решено было подавать документы в Гомельское ПТУ № 17 (сейчас это Гомельский государственный профессионально-технический колледж кулинарии).
– Желание быть поваром ко мне пришло только после окончания училища, – рассказывает Елена Степановна. – Вы даже не представляете, какие сильные у нас были преподаватели, мастера производственного обучения им подстать. Вы знаете, мне кажется, что раньше для педагога было оскорблением нежелание ученика учиться. Они делали все, чтобы привить желание получать эти знания, а потом применить их в своей работе.
Елена Степановна сейчас уже со смехом вспоминает свои первые недели в училище, которые были для нее самыми сложными.
– Первая неделя теории, помню, мне понравилась. А вот когда наступила неделя практических занятий, у меня были горькие слезы: «Я не буду учиться, буду уходить отсюда». Одна технология нарезки чего стоила! Ведь нужно было правильно держать нож, в противном случае порезы на руках обеспечены, а еще зубрить технологию нарезки – каким размером, диаметром и каким кубиком нарезать. После таких занятий у меня всегда болели руки. Возможно, для городских ребят это все было легко, но для нас, деревенских, это как высшая математика. Например, у нас дома никогда и в мыслях не было, чтобы задуматься, как нарезать тот хлеб или сало с колбасой. Как нарезали – так и хорошо.
Когда человек только что окончивший школу, сталкивается с трудностями и желанием все бросить, то от неверного шага его может спасти только вовремя подставленное плечо и слова поддержки. В нашем случае таким плечом стала мастер производственного обучения. Елена Степановна вспомнила только ее имя: Регина Антоновна. Именно она помогла тогда девушке побороть отчаяние и желание бросить учебу.
– Это сейчас у всех есть мобильные телефоны, а тогда, чтобы связаться с кем-то из другого города, нужно было написать письмо, – вспоминает женщина. – И что сделала Регина Антоновна? Она села писать письмо моему отцу: «Степан Иванович, прошу принять меры…» и так далее. Написала, что я способная, старательная, но с такими трудностями столкнулась впервые, и, писала Регина Антоновна, надо помочь эти трудности преодолеть. И в конце она выразила свое желание, чтобы я ни в коем случае не бросала учебу.
Вот видите, как раньше педагоги поступали: направляли, помогали справиться с первыми трудностями и побороть сомнения. Наверное, это какой-то секретный талант, которым обладают далеко не все педагоги, а только те, кто искренне предан своей профессии и любит людей.
– Однажды я приехала домой на выходные, а письмо это уже давно пришло и прочитано, – продолжает Елена Степановна. – Отец, помню, усадил меня напротив и очень мягко, но внушительно объяснил мне ценность моего образования и необходимость кем-то стать в этой жизни. Я поплакала, попереживала и в итоге училище окончила с красным дип-
ломом. Только благодаря отцу и Регине Антоновне я смогла закончить обучение. Она насквозь видела ребенка: способен он или нет. И сколько бы раз ни проходили встречи выпускников, я всегда говорила слова благодарности в адрес этого потрясающего человека.
Привить желание, умение, старание не каждый из педагогов способен, на это поистине нужен талант и терпение.
Развитие таланта
Но как же сложилась дальнейшая судьба нашей героини?
После окончания училища девушка работала на замене декретного отпуска в рабочей столовой на нынешнем ДСК. Затем был ресторан «Сузор’е», которым тогда руководила Ирина Сергеевна Трегуб, и которая, по словам моей собеседницы, впоследствии поспособствовала трудоустройству, разглядев способности и желание работать.
– Когда эта сеть ресторанов была ликвидирована, пошла работать в ресторан «Полесье», на месте которого сейчас располагается кафе «Сити». Поработала и ушла в декретный отпуск, из которого вышла в 1997 году. Вот тогда-то Ирина Сергеевна меня привела работать в ресторан «Припять». Сначала сомневалась: ресторан, маленький ребенок, скользящий график. Но спасибо моему мужу, который тогда очень меня поддержал, сказав: «Иди, а я всегда тебе помогу», – говорит Елена Степановна.
Начинала свою карьеру поваром 4-го разряда, спустя время сдала на 5-й разряд. В 2006 году Елену Степановну назначили заведующим производством ресторана «Припять».
Наверное, не за просто так, а за талант, трудолюбие, желание показать свои способности. К тому же за годы практики накопился огромный опыт, умение составлять технологические карты, разрабатывать новые рецепты, придумывать новые блюда – одним словом, за усердие и фантазию.
– В мои обязанности входит разработка технологических карт, контроль за своевременной подачей, а также следить за тем, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Однако многое зависит не только от завпроизводством, но и от коллектива, который задействован в этом большом процессе, – уверена женщина. – Когда коллектив слаженный, когда мы понимаем друг друга с полувзгляда, с полуслова, то работать очень легко. Я своему коллективу очень благодарна за отзывчивость, понимание и готовность всегда прийти на выручку.
Если нужно быть на работе в четыре утра, значит, они придут и будут работать. Если нужно остаться допоздна, значит, они останутся. Единоличников у нас не водится, все друг за друга горой. Горжусь ими!
В подчинении у Елены Степановны работают шесть поваров с разрядом не ниже пятого: Анастасия Рогович, Наталья Прикота, Лилия Щипер, Татьяна Кез, Тамара Авагян, Ольга Барановская. «Мои девочки» – именно так отзывается о них шеф-повар, потому что это не просто коллектив, а настоящая команда.
Под неустанным контролем шефа находятся ресторан, кафе, кафе исполкома и караоке-бар – всем этим точкам необходимо уделить внимание, где-то составить новое меню, а где-то и подкорректировать, помочь на кухне. «Наша работа – круговерть», – говорит шеф-повар.
А чтобы составить новое блюдо, нужно уметь фантазировать и не бояться экспериментировать. Можно, на худой конец, в интернете подсмотреть, но ингредиенты положить по своему вкусу и на свое усмотрение, что-то добавить, что-то убавить – и вот новое блюдо готово.
– Мои девочки молодые и заинтересованные, потому часто «зависают» на кулинарных сайтах. Увидев интересный рецепт, они всегда предложат его испробовать, поэкспериментировав с его составом. Я всегда приветствую такой энтузиазм, потому что пробовать новое интересно и познавательно как для нас самих, так и для наших клиентов.
Продолжая разговор об особенностях кухни, Елена Степановна говорит:
– Строго по рецептурным сборникам теперь мало кто работает, в основном сейчас в общепите придерживаются пожеланий клиента – и так правильно, я считаю. Таким образом мы ориентируемся на пожелания клиента, который в массе своей стал придерживаться здорового образа жизни и здорового питания.
На мой вопрос: «А дома готовите?», Елена Степановна расхохоталась и стыдливо призналась: нет.
– Это сложный вопрос. По пятницам и субботам домой прихожу не раньше одиннадцати вечера. Пока я не буду уверена, что все отпущено и подано вовремя, нет никаких претензий от клиентов, и в целом все хорошо, домой не уйду. Здесь я настолько выкладываюсь, отдаюсь своей работе, что прихожу домой выжатая как лимон. У меня только одна просьба: побыть в тишине и ничего не готовить. Если готовлю, то что-то совсем простое. Мне такое, конечно, говорить стыдно, но как есть. Расслабиться я могу только в отпуске, и то не сразу, а где-то со второй недели появляется желание готовить.
Вот такой отпечаток оставила профессия. Любимая профессия.
Каким быть
В завершение нашего разговора я не могла не спросить об основных качествах профессионального кулинара. Каким он должен быть? На что делать упор молодым при выборе такой профессии?
– В первую очередь повар должен быть чистоплотным и трудолюбивым, – безапелляционно заявляет моя собеседница. – Сколько к нам ни приходило работников, я всегда очень тщательно и скрупулезно отбирала и сейчас отбираю тех, кто будет работать на кухне. Если потенциальный повар, зайдя на кухню, не обрабатывает руки, значит, поваром он работать не будет. Если при приготовлении блюда, повар облизывает пальцы, то поваром он работать не будет. Я сразу за такое гоню прочь из кухни, потому что это неуважение к клиенту, который потом будет есть это блюдо. Сейчас, при ковиде, мы обязаны работать в перчатках. Но до того, как их надеть, руки должны быть все равно обработаны – это даже не обсуждается!
С давних времен не стихают споры о том, какая из профессий самая древняя и нужная. На сытый желудок можно долго перебирать преимущества того или иного вида деятельности. Но стоит проголодаться, как споры по этому вопросу прекращаются сами собой. Думается, никто не станет спорить, что требовать зрелищ хочется только на сытый желудок.
Ольга ЛАСУТА.
Фото автора.
