Cпоры о том, какие масла лучше использовать в кондитерской и хлебопекарной промышленности, идут давно. Некоторые специалисты утверждают: для белорусов свое, рапсовое, в разы полезнее иноземного пальмового.
Разобраться в этом вопросе корреспонденту газеты «7 Дней» поможет Валентина Бабодей – начальник отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».
– Когда белорусские кондитеры начали использовать пальмовое масло и почему именно его?
– Пальмовое масло популярно во многих странах мира. Причина заключается в следующем. В 1990-х годах стали появляться публикации об опасности употребления трансизомеров. Ряд научных исследований подтвердил негативное влияние трансизомеров жирных кислот (ТИЖК), в первую очередь полученных промышленным путем, на организм человека. Они провоцировали увеличение смертности и риски развития сердечно-сосудистых заболеваний. Дания первая в 2005-м ввела ограничение на трансжиры в продуктах питания. Ее примеру последовали Нидерланды, Франция, Великобритания, Канада и другие страны.
На территории Таможенного союза с 1 января 2018 года придерживаются следующих требований по ограничению ТИЖК – не более 2,0%. Это связано с мировой тенденцией снижения таких кислот в продуктах питания по рекомендациям ВОЗ – до 1% от суточной калорийности рациона. После этого сырьевая база изменилась глобально. Тропические масла, прежде всего пальмовое и его фракции, стали чаще использовать в производстве специализированных жиров, маргаринов, заменителей молочного жира. Во-первых, оно имеет подходящие физико-химические свойства для изготовления таких продуктов. Во-вторых, довольно дешево стоит: у масличной пальмы высокая производительность – 4 тонны масла с плодов деревьев, растущих всего на одном гектаре.
– Недавно в фирменном магазине выбирала печенье. Во всех понравившихся сортах оказался маргарин, в составе которого пальмовое масло. Выпекают ли в Беларуси печенье, хлеб и булочки без этого экзотического для нас ингредиента?
– Безусловно, причем в большом ассортименте. Каждый может купить кондитерские изделия без пальмового масла. Например, конфеты – «Птичье молоко», «Факел», «Красная Шапочка», «Дуэт», печенье – «Постное» и «Галеты» в ассортименте, также «Алфавит», «Крепыш», «Веселые фигуры», «Дважды два», вафли – «Смак», «Ранет» и т.д. В их составе нет маргарина – только сливочное или подсолнечное масло. При этом заменить подсолнечное вполне можно рапсовым.
Благодаря современной селекции и созданию сортов рапса «00» и «000», его масло давно применяется в пищевых целях и находится в разряде продуктов здорового питания. Оно характеризуется низким содержанием (7%) насыщенных жирных кислот, значительным количеством мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. В продукте около 70% олеиновой кислоты (второе место после оливкового, в котором олеиновой кислоты до 80%), от 15,0 до 30,0% линолевой кислоты (омега-6) и до 14% альфа-линоленовой кислоты (омега-3). Олеиновая кислота очень полезна для сердечно-сосудистой системы. Омега-6 и омега-3 жирные кислоты укрепляют стенки сосудов, делая их более эластичными и прочными.
– Чем ваши специалисты предлагают пекарям и кондитерам заменить пальмовое масло?
– Сотрудники Центра по продовольствию разработали много рецептур на основе рапсового масла. Во-первых, это витаминизированные и ароматизированные растительные масла, смеси рапсового масла с другими – льняным, подсолнечным, кукурузным, оливковым. Причем в различных пропорциях, оптимизированные по жирнокислотному составу. Во-вторых, созданы рецептуры майонезов, соусов, спредов как традиционного направления, так и для здорового питания, обогащенных витаминами, минеральными веществами, микроэлементами, пищевыми волокнами. Мы привлекли к разработкам специалистов предприятий масложировой отрасли, это позволило создать и внедрить новые рецептуры спредов, маргаринов и жиров специального назначения, в состав которых входят животные жиры. Их уже производят на Минском маргариновом заводе и Гомельском жировом комбинате.
Уменьшить использование пальмового масла можно, отказавшись от кондитерской и жировой глазурей. В них содержатся кондитерские жиры, заменители масла какао, молочного жира (применяются для глазирования конфет, печенья, фруктов, сырков, мороженого и др.). Вместо них можно использовать шоколадную глазурь из какао-масла. Есть возможность в некоторых видах хлебобулочных и кондитерских изделий заменить маргарин на сливочное масло, молочные жиры или жидкие растительные масла. Выбор – за производителями и покупателями.
Рапсовое масло активно используют в Китае, странах Европейского cоюза, Индии, США. В 2019 году в Китае на его долю пришлось более 38% от общего объема масел, потребляемых в этих целях, в странах ЕС – 15%, Индии – 13,5%, США – 10,6%.
В нашей стране рапс – единственный резерв наращивания объемов производства масла, а также кормового белка. Рост объемов производства рапса аграрии обеспечивают за счет совершенствования структуры посевных площадей и соблюдения севооборота. Почвенно-климатические условия Беларуси позволяют возделывать эту культуру практически во всех регионах страны.