Вядома, што традыцыйная ежа беларусаў – хлеб. Ён шануецца здаўна і з’яўляецца стратэгічным прадуктам, дзякуючы якому ўмацоўваецца харчовая бяспека краіны.
Спрадвечнае
Не зраблю адкрыццё, калі проста напомню, што на працягу шматлікіх стагоддзяў асноўным прадуктам харчавання ў беларусаў быў жытні хлеб.
Ім пачыналiся і заканчвалiся снеданне, абед альбо вячэра. Ён спадарожнічаў селяніну ў полі. З хлебам-соллю сустракалі і праводзілі дарагіх гасцей, з ім ішлі ў сваты, рабілі вяселле, святкавалі радзіны. Урэшце рэшт ва ўсіх выпадках хлеб служыў залогам шчасця і дабрабыту. Вось як казалі пра яго беларусы: «Хлеб у доме – гаспадар, на працы – сябра, у дарозе – таварыш!». І па сённяшні час традыцыя сустракаць знакамітых і важных гасцей хлебам-соллю захоўваецца ў нашай краіне не толькі як частка ўрачыстага этыкету, але і з’яўляецца свяшчэннай цырымоніяй, якая сімвалізуе талерантнасць і хлебасольства беларускага народа. Яна сведчыць пра яго гасціннасць, ветлівасць і адкрытасць
да добразычлівага дыялогу, пра давер і гатоўнасць да ўзаемнай дапамогі і падтрымкі. Сустрэча хлебам-соллю абяцае гасцям камфортнае знаходжанне ў краіне, дзе ёсць матэрыяльныя і духоўныя багацці, сярод якіх главенствуе хлеб. Недарэмна ў народзе гавораць: будзе хлеб, будзе і песня.
Дарэчы: усё што звязана з хлебам – падрыхтоўка палёў да сяўбы, уборка і перапрацоўка збожжа, вытворчасць хлебапрадуктаў – з’яўляецца найважнейшай сферай і знаходзiцца пад кантролем дзяржавы.
Паводле гісторыі
Як вядома, упершыню чалавек пачаў ужываць у ежу зерне дзікіх злакаў амаль 15 тысяч гадоў назад.
Старажытныя егіпцяне першымі сталі выпякаць хлеб з разрыхленага шляхам браджэння цеста. Ён стаў асновай і сучаснага хлебапячэння. У 70-80 гадах XX стагоддзя асартымент хлеба ў СССР абмяжоўваўся некалькімі найменнямі. У Беларусі ў тыя часы выпякалі чыста жытнія гатункі хлеба, а таксама хлеб з сумесі жытняй і пшанічнай мукі на густых і вадкіх заквасках. З распадам Савецкага Саюза хлебапячэнне Беларусі стала развівацца з улікам асаблівай культуры харчавання, густаў, наяўнасці сыравіннай базы. Цяпер жа гэта вельмі развітая галіна ў краіне. Нягледзячы на тое, што аб’ёмы булачных і здобных вырабаў значна выраслі, беларусы па-ранейшаму аддаюць перавагу хлебу. Яго ўдзельная вага ў аб’ёме вытворчасці хлебабулачных вырабаў займае сёння 70 працэнтаў. А калі браць хлеб у цэлым, то больш за 90 працэнтаў спажыўцоў аддаюць перавагу хлебу жытняму і хлебу з выкарыстаннем жытняй мукі. Менавіта жытні хлеб з’яўляецца прадуктам паўнацэннага харчавання, які змяшчае бялкі, вугляводы, а таксама мікра- і макраэлементы, вітаміны групы В, а таксама незаменныя амінакіслоты і валокны.
У народзе ведалі даўно пра тое, што хлеб – карысны прадукт, што сцвярджае і вядомая прыказка: «Хлеб не толькі насыціць, а і сэрца чалавеку ўмацуе».
Выпрабаванне часам
Безумоўна, беларусам не заўсёды даводзілася есці «чысты», прыгатаваны з адной толькі жытняй мукі, хлеб.
Частыя неўраджаі, войны, стыхійныя бедствы прымушалі ўжываць у ежу жытні хлеб з рознымі дамешкамі. Так, «градовы» хлеб выпякаўся з непрасеянай жытняй мукі. Калі ж зерне пасля малацьбы не прасейвалася зусім, а толькі чысцілася ад буйнога смецця і пустых каласоў, то мука з такога жыта ішла на прыгатаванне «пушнога» хлеба. «Паловы» хлеб складаўся з жытняй мукі толькі напалову. Другую палову складалі ўзятыя паасобку або змяшаныя адзін з адным ячмень, авёс, грэчка, пшаніца. У гады дрэннага ўраджаю злакавых выпякалі «бульбяны» хлеб з жытняй мукі і мятай, варанай або перацёртай на тарцы сырой бульбы. Нягледзячы на прыемны смак і белізну, такі хлеб даволі хутка чарсцвеў і прыядаўся. Вясной або ў гады недароду часта ўжывалі «мякінны» хлеб. Асновай такога хлеба была аўсяная, ячменная, пшанічная або жытняя мякіна, а мука выкарыстоўвалася толькі як злучальны кампанент. Пра такі хлеб гаварылі: «З мякiнаю лёгка хадзiць, ды цяжка ногi валачыць». А калі і такога хлеба не хапала, тады да жытняй мукі дадавалі лісце шчаўя, лебяды, жалуды, мёрзлую бульбу. Пра такі хлеб гаварылі: «Не бяда, калi ў хлебе лебяда, тады бяда, калi хлеба няма!». А вось той, хто перажыў блакаду Ленінграда і дажыў да нашых часоў, назаўсёды запомніў хлеб таго часу – з прымессю гора і слёз.
Паводле гісторыі і жывых сведкаў, мукі ў блакадным хлебе было ненашмат больш, чым макухі, цэлюлозы, соды і вотруб’я. Форму для выпечкі змазвалі за адсутнасцю іншага саляравым алеем. У склад цеста ўваходзілі: па 10 % харчовай цэлюлозы і жмыху, па 2 % абіўнога пылу і выбойкі з мяшкоў, 1 % ігліцы і 75 % жытняй абіўнай мукі. Выкарыстоўвалася таксама мука скарынкавая. Калі ў Ладазе танулі машыны, якія везлі муку, спецыяльныя брыгады ноччу, у зацішша паміж абстрэламі, крукамі на вяроўках уздымалі мяшкі з вады. У сярэдзіне мяшкоў нейкая колькасць мукі заставалася сухой, а знешняя прамоклая частка пры высыханні схоплівалася, ператвараючыся ў цвёрдую скарынку. Гэтыя скарынкі разбівалі на кавалкі, затым здрабнялі і перамалвалі. Такая мука давала магчымасць скараціць ужыванне ў ежу іншых дабавак.
Адносіны да хлеба
«Хлеб – тое, што нас аб’ядноўвае». Такі слоган сёння можна ўбачыць на білбордах малых і вялікіх гарадоў нашай краіны. Мне ён таксама да сэрца, бо абуджае дзіцячыя ўспаміны.
Безумоўна, у кожнага з нас свая «хлебная» гісторыя. Маё ўсведамленне каштоўнасці хлеба, трапяткіх адносінаў да духмянага «акрайца», як і ў многіх маіх аднагодкаў, пачалося на пачатку 60-х. Хлеб быў заўсёды гаспадаром у хаце. А мы, дзеці, без яго нават на вуліцу не выходзілі. У кожнага ў руках быў акраец, шчодра нацерты часныком і пасыпаны соллю, альбо луста хлеба, змочаная ў калодзезнай вадзе і пасыпаная цукрам. Белае рэчыва макрэла на хлебе і станавілася наздраватым, як снег пад час адлігі, а мы адзін перад другім хрумсцелі і атрымлівалі вялікую асалоду. Пра гэты найсмачнейшы «сэндвіч» дзяцінства я потым і сваім дзецям расказвала. Яшчэ адзін прысмак, які ў вяскоўцаў называўся «рулі», гатаваўся ў жару на халоднай калодзезнай вадзе з пакрышанымі туды кавалкамі жытняга хлеба і цукру. У скарбонцы прысмакаў дзяцінства застаўся таксама акраец хлеба з алеем і соллю. На жаль, смак алею сёння ўжо далёка не той. Тады ў магазіне можна было набыць густы і духмяны сланечнікавы алей. Сённяшні прадукт адрозніваецца хіба толькі колерам, этыкеткай і коштам. Безумоўна, многія, як і я, памятаюць таксама найсмачнейшыя лусты хлеба з варэннем альбо мёдам. У дні, калі ў вясковую краму прыязджала машына, пазначаная літарамі «хлеб», там збіралася чарга. Кожны, з улікам едакоў, набываў сабе ад трох да сямі боханаў цёплага хлеба па 14 капеек. Гэта быў духмяны, смачны хлеб, які доўга не чарсцвеў…
Відавочна, што смак хлеба не толькi напамінае кожнаму з нас нейкі перыяд жыцця, а і сувязь з малой радзімай. Так, мая сяброўка Таццяна, якая больш за 20 гадоў жыве ў Германіі, мае дастатак, але ж кожны раз, калі хто-небудзь з нас едзе да яе ў госці, напамінае, каб не забыліся прывезці ў якасці гасцінца «кірпічык» чорнага хлеба, напамінаючага дзяцінства, наталяючага душэўную і духоўную патрэбу.
Булкі на дрэвах не растуць…
Сёння ў продажы ўдосталь хлеба розных гатункаў і рознага кошту, ёсць і за што купляць яго.
Можа, ад гэтай даступнасці нашы адносіны да самага бясцэннага прадукту харчавання сталі такімі будзённымі? Хлеб успрымаецца намі як нешта звычайнае, радавое, і мы нават не задумваемся над тым, што яго можа не быць. Нас пакінула ўсведамленне шчасця мець яго штодзень на стале. А дарэмна! У народзе кажуць: не чалавек хлеб носіць, а хлеб – чалавека. І сапраўды так, бо ў хлебе ёсць бялкі, тлушчы, вугляводы і іншыя жыццёва важныя кампаненты. З хлебам чалавек задавальняе 1/3 частку сутачнай неабходнасці пажыўных рэчываў. Хлеб мае рэдкую і вельмі прыемную якасць: ён ніколі не прыядаецца. Наконт гэтага калiсьцi добра сказаў рускі паэт Міхаіл Святлоў: «В каждой, даже самой вкусной пище есть свой привкус, а у ржаного хлеба есть вкус и запах, а привкуса нет».
А чым жа пахне наш хлеб? Паводле радкоў беларускага паэта Авяр’яна Дзеружынскага, ён мае цэлы спектр запахаў: «Пахне хлебная скарынка цёплым ветрыкам, хваінкай, летнім дожджыкам грыбным, лугам, полем аржаным і восеньскай пазалотай ды натхнёнаю работай».
Аб тым, што булкі на дрэвах не растуць, ведаюць усе. Але ж, на вялікі жаль, мы часта забываем пра тое, што такая звыклая і даступная булка ці луста ржанога хлеба ўвабрала ў сябе вялізарную руплівую працу. Не аднаго, не двух, не трох чалавек, а працу цэлага народа, працу шматлікіх калектываў сяльгаспрадпрыемстваў, працу многіх пакаленняў!..
Каравай-2021
Жніво заўсёды ўвасабляла сабой вянок хлебаробскай справы.
Паводле аператыўнай інфармацыі Міністэрства сельскай гаспадаркі і харчавання рэспублікі, на 14 жніўня беларускія аграрыі намалацілі больш за 5,3 млн т збожжа. Збожжавыя і зернебабовыя культуры (без кукурузы, грэчкі і проса) увабраны з 1,699 млн га, што складае 81,6 % запланаванай плошчы. Па тэмпах работ у лідэрах – Магілёўская вобласць (91,8% плошчаў ад плана (275,6 тыс. га), у Брэсцкай вобласці – 91,3 % плошчаў (306,7 тыс. га), Гомельскай – 85,5 % плошчаў (292,8 тыс. га), Мінскай – 78,3 % (370,5 тыс. га). Увогуле, усяго па краіне намалочана 5 млн 359 тыс. т збожжа пры сярэдняй ураджайнасці 31,5 ц/га, 76,1 % (243,1 тыс. га), Гродзенскай – 67,5 % (210,9 тыс. га). Па намалоце збожжа на першым месцы Мінская вобласць (больш за 1,2 млн т), на другім – Брэсцкая, дзе атрымана 1,026 млн т, у Гродзенскай вобласці аграрыі намалацілі 753,3 тыс. т, у Магілёўскай – 742,8 тыс. т, у Гомельскай – 647,1 тыс. т і ў Віцебскай – 637,9 тыс. т.
Дарэчы, многія гаспадаркі Гомельшчыны па ўсіх крытэрыях выходзяць на фініш. Гэтымі днямі на палях – уся тэхніка: камбайны, трактары, грузавікі. Калі дазволіць надвор’е, то ўвесь ураджай адправіцца ў засекі ўжо на гэтым тыдні. Уклад Гомельшчыны ў рэспубліканскі каравай – каля сямісот тысяч тон. Безумоўна, свой вялікі асабісты ўклад у агульную справу ўнеслі і аграрыі Мазыршчыны. Галоўныя героі ўборачнай страды – камбайнеры, вадзіцелі, работнікі зернесушыльных агрэгатаў. Дзякуючы намаганням гэтых людзей, мудрасці і клопату кіраўнікоў сельгасгаспадарак, а таксама правільнай стратэгіі і тактыцы кіраўніцтва мясцовай вертыкалі дзейнасць аграрнага сектара Мазырскага раёна ў перыяд уборачнай страды стабільная і паспяховая.
У ліку лідэраў па ўраджайнасці – дзяржаўныя прадпрыемствы «Саўгас-камбінат «Зара», «Эксбаза «Крынічная» і КСУП «Мазырская агароднінная фабрыка». Лепшыя паказчыкі па намалоту сярод экіпажаў – у масцітых камбайнераў СК «Зара» Уладзіміра Враціла і Андрэя Бабака, Віктара Капчука і Аляксея Кома, Мікалая Ефіменкі і Мікалая Кадола («Эксбаза «Крынічная»), Андрэя Саўчыка і Аляксандра Фралова (СК «Зара»). Не адстае ад прафесіяналаў і моладзь: па намалоту сярод экіпажаў у ліку першых тандэмы Аляксандра Вадзюціна і Аляксея Кунцэвіча (СК «Зара»), Максіма Дзядзюлі («Эксбаза «Крынічная»), Сяргея Крываноса (КСУП «Слабадское імя Леніна»), Дзмітрыя Мазіцкага. Больш дваццаці экіпажаў у раёне, якія намалацілі ў гэтым сезоне па 500 і болей тон зерня. Тысячны рубеж узялі камбайнеры: Уладзімір Враціл і Андрэй Бабак, Віктар Капчук і Аляксей Ком, Мікалай Ефіменка і Мікалай Кадол, а на адвозцы зерня – Аляксандр Прус (КСУП «Слабадское імя Леніна»), які перавёз 1732 тоны зерня новага ўраджаю, і Аляксандр Новік («Эксбаза «Крынічная»). На сушыльных агрэгатах трох прадпрыемстваў раёна (СК «Зара», «Козенкі- Агра», «Слабадское імя Леніна») высушана па 1000 і больш тон зерня. І гэты спіс можна доўжыць бясконца, таму што калектывы сяльгасгаспадарак раёна мабілізавалі ўвесь людскі і тэхнічны арсенал на выкананне галоўнай задачы, якая аб’ядноўвае нас, – увабраць хлеб без страт.
Мы не можам аддзячыць за вялікую працу аднаго чалавека, таму што ўклад кожнага працаўніка падобны на зярняты спелага ўвесістага коласа, з якіх пазней будзе спечаны той самы духмяны бохан хлеба новага ўраджаю, у якім будзе ўсё:
«Ў ім – веліч сіл зямлі і неба. Тут і сяўба, і ўсходаў рост, і бласлаўленне шчодрай глебы, якой не шкодзіць і мароз. І шум дажджоў, і сонцапёкі, і каласоў налітых звон. О хлебаробы! Хлебапёкі! За вашу працу – вам паклон!»
Замест пасляслоўя
Каб пазнаць пах хлеба маладому пакаленню, мала з’есці шчодрую лусту з маслам ці варэннем у хаце ці ў школьнай сталоўцы.
Трэба яшчэ паспрабаваць «хлеб з расою» – той хлеб, які ядуць у полі пасля натхнёнага працоўнага дня. Гэтым можна зацікавіцца толькі тады, калі паназіраць за напружанай працай хлебаробаў, альбо паспрабаваць прыняць удзел у такой справе, пасля чаго абавязкова знойдуцца адказы на ўсе пытанні. Амаль як і ў гэтым вершы:
Хлапчук маленькі запытаўся ў маці:
«Адкуль, скажы, бярэцца хлеб ў хаце?
Яго не бачыў я на градах летам
І не сустрэў на лузе сярод кветак?..»
«Сыночак, любы, – адказала маці, –
Хлеб на стале бярэцца з працы.
Як падрасцеш, мае ўспомніш словы.
Сам станеш хлебаробам адмысловым.
Жытнёвай хваляй будзеш любавацца,
І песняй стане хлебароба праца».
Бо нездарма ж здавён казалі людзі:
«Калі ёсць хлеб, тады і песня будзе!».
А я заклікаю дарослых надзяляць больш увагі выхаванню падрастаючага пакалення, шанаваць традыцыі продкаў: і ў школе, і ў дзіцячым садку, дома і ў гасцях вучыць дзяцей берагчы хлеб як найважнейшую з патрэб і як найкаштоўнейшы скарб. Бо лічыцца, што хлеб для сябе – надзённая неабходнасць, хлеб для блізкіх – высакароднасць, хлеб для чалавецтва – падзвіжніцтва. Пацвярджэннем павагі нашага народа да хлеба з’яўляецца наяўнасць жытнёвых каласоў на галоўным сімвале краіны – гербе. Недарэмна ж, нават тады, калі ў нас ёсць усё неабходнае, звяртаючыся ў малітве да Бога, мы просім: «…хлеба нашага штодзённага дай нам сёння…» (З малітвы).
Сцяблiнка жытняя – несамавiты музычны iнструмент… Перш чым запець, трымала колас над зямлёй налiты, каб ён, на радасць людзям, мог даспець.
Фiлосафы, паэты, запрыкмецьце, даследуючы змест людскiх патрэб: раднейшага няма нiчога ў свеце, як хлеб i музыка, як музыка i хлеб!
Наталля КАНОПЛІЧ.
