Овощная
1 кг капусты, 700 г моркови, 700 г перца, 1 чили, 1 кг помидоров, 500 г кабачков, 700 г огурцов, 2 ст. л. соли, 60 г сахара, 250 мл растительного масла, 80 мл уксуса, специи.
Тонко нарезать все овощи, посолить и оставить на 30 мин. После этого добавить остальные ингредиенты и протушить 15–20 мин. после закипания. Разложить заготовку по банкам.
Из баклажанов и моркови
1 кг баклажанов, по 250 г моркови, перца и лука, 4 зубчика чеснока, 1 чили, 4 ст. л. сахара, 1,5 ст. л. соли, специи, 50 мл уксуса.
Нарезать перец и баклажаны соломкой, лук – перьями, а морковь натереть на корейской терке. Обжарить баклажаны до румяной корочки, смешать все овощи, добавить остальные ингредиенты и оставить на 4 часа мариноваться. Разложить заготовку по банкам.
Из капусты
2 кг капусты, 200 г моркови, 30 г соли, 1 лавровый лист, 5 горошин перца, щепотка тмина.
Нашинковать капусту и морковь, посолить и слегка размять руками. Добавить специи, перемешать и плотно уложить в банку на 3/4. Оставить капусту мариноваться на несколько дней под крышкой из марли, а когда она дойдет до желаемого вкуса – просто закатать.
С рисом
1 кг помидоров, по 500 г моркови, перца и лука, 3 зубчика чеснока, 1 стакан риса, 1 стакан растительного масла, 50 г сахара, 1 ст. л. соли, 40 мл уксуса, специи.
Натереть морковь на крупной терке, измельчить помидоры в блендере, мелко нарезать лук и перец. Довести томатное пюре с маслом, сахаром и солью до кипения и проварить 5 мин. Добавить все овощи, а еще через 5 мин. – специи. После этого добавить рис и продолжать тушить лечо до готовности. Разложить заготовку по банкам.
Из кабачков и перца
3 кг кабачков, 8 перцев, 7 зубчиков чеснока, 0,5 стакана растительного масла, 200 г томатной пасты, 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. уксуса, специи.
Очистить кабачки от кожицы и косточек и нарезать кубиком. Мелко нашинковать перец, залить овощи маслом и протушить 20 мин. Добавить специи, томатную пасту и уксус, протушить еще 40 мин. и разложить по банкам.
Маринованные опята
2,5 кг опят, 1,5 ст. л. соли, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 2 лавровых листа, 3 горошины перца, 1 ч. л. уксуса, специи.
Хорошо промыть и очистить грибы затем отварить их 5 мин. в соленой воде, снимая пену. Повторить процедуру еще раз в чистой воде, отлить 1 л бульона и добавить в него все ингредиенты для маринада. Довести маринад до кипения и отварить в нем грибы еще 15 мин., а потом закатать.
Заправка для щей
500 г капусты, по 150 г моркови, лука, перца и помидоров, 30 мл растительного масла, 80 мл воды, 1 ст. л. соли, 0,5 ст. л. сахара, 25 мл уксуса, 1 пучок зелени, 4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.
Тонко нашинковать все овощи, нарубить зелень и измельчить чеснок. Добавить к овощам масло, воду, сахар, соль и лавровый лист, протушить 20 мин. и добавить уксус с зеленью и чесноком. Разложить заправку по банкам.
Соус ткемали из сливы
2 кг слив, 14 зубчиков чеснока, 6 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. кориандра, 1 пучок кинзы, 1 чили, специи.
Залить сливу 2 стаканами воды и проварить 7–10 мин. до мягкости, а потом остудить. Перетереть мякоть через дуршлаг, а остатки хорошо отжать. Измельчить в блендере чеснок, чили, кинзу и специи, добавить к сливам и развести соус оставшейся жидкостью до желаемой консистенции. Закатать ткемали по банкам.
