Вы видели, как производят игристое вино? То самое, которое ассоциируется с праздником и торжеством? Вы замирали в ожидании громкого выхлопа, когда откупоривают бутылку? Наблюдали за игрой белой пены, похожей на морские волны, когда разливают напиток в высокие бокалы на тонких ножках? Любовались, как шипение потихоньку успокаивается и маленькие пузырьки, бегущие снизу вверх, словно водопад, еще долго танцуют за стеклом фужера?
Из истории
Знаете, когда человек впервые попробовал вино?
Ученые считают, что в эпоху неолита, 6 тысяч лет до нашей эры. Первые упоминания об игристом вине относятся еще к 1535 году. А «Советское шампанское», произведенное в Беларуси, люди продегустировали только в 1978 году. Первая партия поступила на прилавки магазинов 23 февраля, и она была выпущена почти вручную. Так рассказывают на заводе игристых вин в Минске.
Раньше предприятие носило название «Завод шампанских вин», но по принятой еще в XIX веке Парижской конвенции по охране промышленной собственности термин «шампанское» запретили использовать при экспорте на внешний рынок и в Республике Беларусь. Шампанским по международной классификации может называться продукт, изготовленный только из виноматериалов провинции Шампань.
Итак, очередной выходной и очередное путешествие.
Тонкости производства
Первое впечатление от завода – аккуратно и чисто. У входа в административный корпус стоит ваза с завернутыми в так называемые фантики предсказаниями судьбы. Это вызвало улыбку и, конечно, желание заглянуть в будущее.
После инструктажа по технике безопасности мы облачились в спецодежду, получили бахилы и защитные очки. Минуя длинные подземные коридоры, где не ловит интернет, прошли на производственные участки. Здесь сразу же почувствовали запах бродильной смеси.
Наш экскурсовод Ольга объяснила, что мы спустились на 6-метровую глубину. В цеху прохладно, потому что оптимальная температура для хранения вина составляет до 16ÉС. Сырье хранится в бочках ярко-оранжевого цвета. Кстати, некоторые емкости до сих пор моют вручную.
Слесарь надевает защитный костюм, через небольшое отверстие проникает внутрь цистерны, где хранился виноматериал, и чистит ее. Так что стройным любителям клининга добро пожаловать в отдел кадров завода.
Помимо игристых напитков, здесь налажен выпуск «тихих» вин без пузырьков и слабоалкогольных винных коктейлей. Экскурсовод подчеркнула, что завод работает исключительно на виноградной основе. Климатические условия Беларуси не позволяют выращивать в стране достаточное количество подходящих сортов винограда в масштабах промышленного потребления. Поэтому виноматериалы завозят из других стран: Узбекистана, Молдовы, Венгрии и Испании.
Интересно было узнать, как появляется на свет первично сброженный виноматериал. В более теплых регионах виноград выращивают, собирают, сортируют, промывают, пускают под автоматический пресс и получают концентрированный сок. В эту густую жидкость с большой концетрацией природных сахаров добавляют специальные винные дрожжи, которые в результате брожения образуют спирт и немного натуральной углекислоты. Этот продукт, содержащий спирт от 9 до 11 %, отправляется в страны вторичного виноделия, в том числе и в Беларусь.
Сырье привозят на специальных автопоездах, и уже на месте из автоцистерн его перекачивают в цех. Виноматериал приезжает в жидком виде, по содержанию сахара он сухой.
Брызги шампанского
Мы узнали, что виноматериал проходит несколько стадий технологической обработки: очищение от белковых помутнений через фильтры, удаление винного камня; затем из него приготавливают купажи (смешивают несколько вин в разных пропорциях, чтобы получить определенный рецепт игристого продукта с уникальным вкусом и ароматом).
Если изготавливается сухое «тихое» вино, то следующим этапом будет розлив. В полусухое или полусладкое добавляют концентрированный виноградный сок (так называемое виноградное сусло), которое придаст нужную сладость будущему готовому продукту. Если вино будет игристое, то купажи направляют на участок шампанизации, где в них добавляют специальную дрожжевую разводку и ликер – бродильная смесь.
«Советское шампанское» готовится особым, непрерывным способом. После 20-ти суток брожения и 10-ти суток насыщения на дрожжевом осадке напиток будет отфильтрован и получен полуфабрикат для советского шампанского – экстрабрют. Для получения известных нам марок шипучего напитка (брют, сухое, полусухое, полусладкое) добавляют часть того самого ликера, который придает нужную сладость. Игристое вино разливают в бутылки белорусского производства, а материал пробки, которой они закупориваются, привезен из Португалии.
Мы попробовали бродильную смесь прямо из бочек (Ольга предупредила, что много потреблять нельзя), а также советское шампанское на разных стадиях приготовления.
Дегустационная комиссия на заводе состоит из сотрудников, для которых занятость в ней – дополнительная ответственность наряду с основными обязанностями. Отдельной должности дегустатора на заводе нет. Выпить на законных основаниях никто не может.
Экскурсовод поделилась секретами, как отличить газированное вино и игристое, которое подверглось вторичному брожению. Например, в игристом вине пузырьки поднимаются в центре бокала тонкой струйкой и сохраняются даже в открытой бутылке до нескольких суток.
Самым шумным цехом оказался цех розлива. Друг друга слышно не было, поэтому мы надели защитные очки и молча наблюдали, как зеленые емкости змейкой движутся по конвейеру. Пара бутылок на глазах разлетелось. Никто не пострадал.
Попробовали игристый продукт
Специально для экскурсантов на заводе обустроен дегустационный зал. Мы не только пробовали семь видов игристого вина, но и учились, как его правильно открывать. Скорость при открытии пробки взболтанной бутылки шампанского может достигать 120 км/час. Это может быть небезопасно для окружающих и дорого для последующего ремонта. Поэтому крутим не пробку, а бутылку. Как правило, 3-х оборотов достаточно. Хотите лицезреть игру пузырьков? Тогда разливайте шампанское в бокалы-флейты.
Закуски следует выбирать пресные, чтобы ощутить вкус игристых вин. Например, из сыров лучше подходят марки «Российский», «Сливочный» и «Пошехонский». Любимый многими сыр с плесенью может заглушить вкусовой аромат этого алкогольного напитка. Можно угоститься хлебными палочками или чуть соленым крекером; подходят оливки, морепродукты и легкие салаты. Шоколадом принято закусывать красные полусладкие вина. К белым полусладким подают виноград. Чем слаще вино, тем слаще должна быть закуска. В противном случае исказится вкус.
Завершилась экскурсия посещением фирменного магазина, где можно приобрести продукцию завода-производителя и шоколадные вкусности.
Людмила ЛИПНИЦКАЯ
Фото автора
